Датские ученые предполагают, что в будущем место мяса займут более полезные и безопасные для окружающей среды морепродукты — водоросли, моллюски и крошечные рыбки. Результаты исследования опубликованы в журнале Frontiers in Psychology.
Мясное животноводство плохо вписывается в концепцию устойчивого развития, принятую в западных странах. В то же время, далеко не все люди готовы отказаться от мяса ради сохранения климата.
Исследователи из Копенгагенского университета изучили потребительское поведение при выборе продуктов питания и сделали прогноз, как на него можно повлиять и чем заменить мясо в продуктовой корзине европейцев.
Известно, что мясные продукты обладают особым “мясным вкусом”, который японцы называют “умами”. Этот вкус создается глутаматом натрия, а человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые его улавливают. Производители продуктов умело пользуются этим — глутамат натрия входит в пищевые добавки группы Е600-Е699.
В то же время, “умами” присутствует в составе вкуса некоторых растительных продуктов:
Авторы предлагают искать альтернативные источники белка и полезных жирных кислот среди морепродуктов, особенно тех, возобновляемые запасы которых огромны, но до сих пор не используются в полной мере. По расчетам исследователей, только килька может удовлетворить двадцать процентов потребности Дании в белке.
Кроме кильки, есть много мелких придонных видов рыб — песчанковые, гоби, которые могут служить источником белка, а также морские водоросли и головоногие моллюски.
Ученые отмечают, что на сегодняшний день из десяти тысяч видов водорослей в качестве продуктов питания используются только 500, несмотря на то, что они невероятно богаты полезными питательными веществами и витаминами. Та же картина и для головоногих моллюсков — примерно 30 из 800 их видов используются в пищу в мире.
“Это во многом связано с нашей культурой и традициями, — говорит Моуритсен. — Потребуется время, чтобы изменить привычки в еде. Мы ели и готовили мясо более миллиона лет. Так что, хотя морские водоросли, кальмары и моллюски содержат важные жирные кислоты и витамины и обладают прекрасным вкусом, мы по-прежнему неохотно относим эти виды животных к источникам пищи”.
Авторы считают, что сделать морепродукты более привлекательными помогут технологии пищевого производства, которые давно используют два главных вкуса, сладкий и мясной, в пищевых ароматизаторах.
В частности, по мнению исследователей, у многих овощей при ферментации раскрывается вкус сладкого и “умами”, и это можно использовать при разработке рациональной диеты будущего. Источник
Читайте также: Для чего ученые придумали искусственную осетрину?
© 2024, «Новости на вечер». Все права защищены.
При копировании материалов открытая для поисковых систем гиперссылка на ukkbs.ru обязательна. * 
* XML, HTML