Маргарин, смалец, сливочное масло, топленое или подсолнечное — главное, чтобы было вкусно. Так выбирали масло для приготовления еды раньше. Но тренд на ЗОЖ кардинально изменил такой подход. Сейчас важно, чтобы этот продукт был, во-первых, безопасным, а во-вторых, полезным — дополнительным источником витаминов, минералов и незаменимых жирных кислот, объясняет ТАСС сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист Мария Курсакова.
В русской кухне масла — особенно растительные из-за продолжительных православных постов — всегда играли важную роль: добавляли изюминку и питательную ценность простым повседневным блюдам. С XI века на севере и в средней полосе обрело популярность льняное масло, а на юге, где позволял климат, этот продукт делали из конопли, мака и разных орешков. Вариант из коровьих сливок вошел в обиход в конце XVII века. А в середине XIX века появилось подсолнечное масло, которое сразу же потеснило всех своих растительных конкурентов.
До сих пор оно самое популярное — правда, уже не сыродавленое, а рафинированное. Но если раньше сильная промышленная обработка воспринималась как плюс — наконец-то нет запаха и привкуса семечек подсолнуха! — то сейчас это серьезный недостаток.
В процессе рафинации любое растительное масло теряет все полезные вещества — как раз ту самую ароматику. За счет этого оно дольше хранится, потому что уже нечему портиться, и начинает выдерживать высокие температуры. Но самое важное — в большинстве случаев его получают способом экстракции: масло выгоняется из жмыха семян или орехов с помощью растворителей, и чаще всего это — бензины (например, гексан).
Следующий процесс тоже не отличается пользой: очистить и избавить масло от запаха и вкуса. Один из методов — обработка щелочью. И хотя производители пытаются максимально убрать химикаты из продукта, часть из них все равно остается и попадает в наши тарелки.
Единственное преимущество подсолнечного масла без запаха — универсальность и низкая цена. Но я давно уже его не использую — ни при тушении, ни при жарке, ни в выпечке. Любое рафинированное растительное масло сильно проигрывает продукту, произведенному первым холодным отжимом. Тем более из полезных вариантов сейчас действительно есть что выбрать.
Еще одни вкусные, но нежелательные масла для приготовления еды — животного происхождения. Все они — насыщенные жиры, которые вызывают риск сердечно-сосудистых заболеваний и повышают уровень холестерина — как общего, так и “плохого”. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять таких масел не более 13 г в день, а это примерно одна столовая ложка.
Два года назад я открыла для себя горчичное масло — попробовала его на маркете вегетарианской еды прямиком из-под пресса. Очень удивил его нейтральный и свежий вкус. Обычно такие масла не подходят для приготовления пищи, но горчичное — исключение. Из всех нерафинированных оно выдерживает максимальную температуру — 250 °С. А это значит, что горчичное масло — самое универсальное: хоть заправляй им салат, хоть жарь на нем картошку, хоть пеки бисквиты.
Правда, если заменять им рафинированное подсолнечное в выпечке, лучше немного сократить количество — из-за высокой плотности мякиш получается жирноватым. Горчичное масло уже появилось во многих супермаркетах по цене не выше оливкового. Конечно, на вкус промышленное отличается от свежайшего ремесленного — есть легкий специфический привкус. Но все равно это одно из самых основных масел в моем кулинарном репертуаре.
Есть у горчичного масла еще одно невероятное свойство: в нем практически идеальное сочетание жирных кислот омега-3 к омеге-6 — 1 к 3. А это один из ключиков к крепкому здоровью и долголетию. Такое сочетание — очень большая редкость. Более того, всего лишь одна столовая ложка масла выводит почти любое блюдо на эту полезную пропорцию.
Еще один хороший вариант — нерафинированное масло авокадо. По вкусу оно похоже на очень интенсивное оливковое, но выдерживает более высокие температуры. Также подходит для любых кулинарных экспериментов, но есть единственный недостаток — кусается цена.
А вот масло виноградной косточки я не рекомендую. Оно могло бы стать идеальным заменителем рафинированного подсолнечного, потому что не имеет ни вкуса, ни запаха, но в нем очень много омега-6 жирных кислот. Их излишек может спровоцировать внутренние воспаления. И хотя ученые доказали, что масло из виноградной косточки содержит вещества, защищающие от сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии, их концентрация очень мала — для ощутимого эффекта потребуется огромное количество продукта.
Еще одно противоречивое масло — кокосовое. За последние несколько лет его так разрекламировали, что теперь оно считается чуть ли не самым полезным. Несмотря на то что кокосовое масло — растительное, оно состоит из насыщенных жирных кислот. И хоть они и не такие вредные, как животного происхождения, их также лучше свести к минимуму. Я использую кокосовое масло в выпечке — оно идеально работает абсолютно во всех рецептах и придает утонченный вкус и аромат. Особенно хорошо продукт сочетается в десертах с бананом, овсяной и полбяной мукой.
Но, пожалуй, больше всего споров возникает по поводу оливкового масла первого холодного отжима extra virgin: действительно ли с ним можно тушить, жарить и даже печь. Противники утверждают, что так как оно нерафинированное, то подходит исключительно для салатов. Сторонники же парируют: как так, ведь это базовый ингредиент полезной средиземноморской диеты в странах с большим количеством долгожителей.
Разгадка кроется в самом важном для любого растительного масла показателе: точке дымления — когда по достижении определенной температуры оно начинает постоянно (!) дымить. Продукт стремительно теряет вкус и полезные вещества и начинает выделять свободные радикалы — канцерогены.
У оливкового масла первого холодного отжима точка дымления может быть разной — от 160 до 207 °С в зависимости от его свежести и качества. Средняя цифра — 190 °С. Проверить свое масло “на прочность” вы можете даже без кулинарного термометра. Налейте немного масла в сковороду и постепенно увеличивайте огонь до максимума, задерживаясь на каждом делении плиты. Этим способом можно абсолютно четко понять, дает ли ваше масло сбой и если да, то где.
Но даже без такого эксперимента на extra virgin можно безопасно тушить и пассеровать — средняя температура при этих кулинарных процессах не превышает 120 °С. Жарка тоже чаще всего проходит без проблем — она происходит при 120–163 °С, хоть масло при сильном разогреве и может достигать 190 °С. Большинство десертов пекутся при 175–180 °С, и тут я тоже ни разу не сталкивалась с дымлением. Кстати, оливковое масло очень полезное: в одной столовой ложке содержится 10% от дневной нормы витаминов E и К — для иммунитета, хорошей свертываемости крови и метаболизма.
Есть у меня еще одно любимое масло — кунжутное. Точка дымления у него примерно такая же, как у оливкового масла. Но в этом продукте много омега-6 жирных кислот, поэтому я использую его редко, в качестве исключения — за волшебный вкус и аромат, который оно придает абсолютно любому продукту. Этот простой и быстрый рецепт — один из самых любимых гарниров в нашей семье. Люблю подавать его с бурым рисом, а для разнообразия иногда добавляю грибы: королевские шампиньоны или шиитаке. Еще один вкусный вариант — положить грудку курицы или индейки: получится полноценное второе блюдо.
Что нужно (на 4 порции):
Читайте также: Как отличить здоровую еду от вредной?
© 2024, «Новости на вечер». Все права защищены.
При копировании материалов открытая для поисковых систем гиперссылка на ukkbs.ru обязательна. * 
* XML, HTML